本項(xiàng)目首次對(duì)白酒大曲中謝瓦散囊菌(E.chevalieri) CICC 41584開展了系統(tǒng)功能性研究。通過多相鑒定技術(shù)，結(jié)合表型形態(tài)特征和基因型系統(tǒng)發(fā)育分析，確定該菌株的分類學(xué)地位為謝瓦散囊菌。通過高效液相色譜和滴定法測(cè)定菌株發(fā)酵液阿魏酸酯酶和酯化酶活力分別為84.97 mU/mL 和6300 mU/mL。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合相對(duì)氣味活度值(ROAV)分析方法，確定了菌株發(fā)酵液茶香型風(fēng)味關(guān)鍵化合物(ROAV≥1)為1-辛烯-3-醇、芳樟醇、癸醛和香茅醇，其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇ROAV值分別為100和26.87，為主要特征風(fēng)味物質(zhì)。通過單因素和響應(yīng)面方法優(yōu)化了菌株生長條件和發(fā)酵條件，菌絲體干重和阿魏酸酯酶酶活較優(yōu)化前分別提高82.9%和58.4%；完成了菌株全基因組測(cè)序，并注釋了碳水化合物活性酶、阿魏酸酯酶、耐鹽調(diào)控基因和芳樟醇等風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)代謝通路基因。首次通過真菌毒素檢測(cè)、小鼠毒力試驗(yàn)、抗真菌藥物敏感性試驗(yàn)及全基因組產(chǎn)毒基因分析方法，系統(tǒng)評(píng)價(jià)了謝瓦散囊菌(E. chevalieri) CICC 41584的安全性。結(jié)果顯示菌株安全性良好，不產(chǎn)黃曲霉毒素B1、B2，伏馬毒素B1、B2，展青毒素和赭曲霉素；發(fā)酵液灌胃小鼠不致死；對(duì)伊曲康唑、酮康唑、伏立康唑、兩性霉素B等常見抗真菌藥物MIC值較低；全基因組中不含有常見真菌產(chǎn)毒基因。首次將功能性謝瓦散囊菌(E.chevalieri) CICC 41584強(qiáng)化應(yīng)用于濃香型白酒大曲生產(chǎn)中。綜合運(yùn)用感官及理化指標(biāo)測(cè)定、顯微電鏡觀察、微生物分型、酶活測(cè)定、風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)、高通量測(cè)序等技術(shù)，對(duì)不同發(fā)酵階段大曲進(jìn)行了動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和綜合評(píng)價(jià)。強(qiáng)化大曲內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，酯化力、阿魏酸酯酶活力等理化指標(biāo)較對(duì)照大曲明顯提高；強(qiáng)化大曲中檢測(cè)到茶香型關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和芳樟醇，品質(zhì)顯著提高；強(qiáng)化大曲模擬發(fā)酵酒液呈現(xiàn)似花香和甜香風(fēng)味，其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇含量較對(duì)照大曲分別提高了21.5倍和6.35倍。研究成果已應(yīng)用于山東扳倒井股份有限公司白酒釀造生產(chǎn)中，生產(chǎn)優(yōu)級(jí)曲1800噸，降低投曲量22%，取得良好經(jīng)濟(jì)效益，在白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和工業(yè)化升級(jí)方面發(fā)揮了示范作用，具有推廣應(yīng)用前景。

本項(xiàng)目于2019年取得中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)技術(shù)成果鑒定（中輕聯(lián)科鑒字[2019]第088號(hào)），并榮獲2020年中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。