項(xiàng)目采用不同材質(zhì)發(fā)酵容器進(jìn)行清香白酒釀酒發(fā)酵試驗(yàn)，對比分析了不同材質(zhì)容器發(fā)酵酒醅的理化、酒體風(fēng)味及感官指標(biāo)，得出不同材質(zhì)發(fā)酵容器對清香白酒釀酒工藝的影響，為生產(chǎn)提供指導(dǎo)；通過對清香型白酒地缸發(fā)酵機(jī)理的研究分析，得出地缸在清香型酒醅發(fā)酵過程中導(dǎo)熱和導(dǎo)氧的兩大特性，以及對地缸酒醅中微生物結(jié)構(gòu)和代謝過程的影響；研究開發(fā)出一款清香型地缸發(fā)酵機(jī)械化出醅裝置，該裝置在不影響清香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝和產(chǎn)品風(fēng)格質(zhì)量的前提下，可一次性取出醅料80%以上，大大降低工人勞動強(qiáng)度，節(jié)省勞動力50%。清香型白酒地缸發(fā)酵機(jī)理及機(jī)械化出醅技術(shù)的研究及應(yīng)用整體技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)水平，對企業(yè)指導(dǎo)生產(chǎn)、調(diào)整工藝，提高清香型白酒過程機(jī)械化水平具有重要意義。